Amaryllis, tulipani, calle per adornare i tavoli. Poi le composizioni con le magnolie che Stefano crea insieme al suo papà che gli ha trasmesso la passione per fiori e piante. Le decorazioni mutano in base alle stagioni, da Nosh, il ristorante in stile modern urban, progettato dall’architetto e artista lombardo Vincenzo de Cotiis citato nelle liste AD100 di Architectural Digest. Pareti scure, luci soffuse, un lunghissimo bancone sopra il quale giace uno scenografico specchio obliquo.
Il locale, a Treviglio, è stato creato 20 anni fa, e il passaggio di consegna ai fratelli Stefano e Luca Rivoltella è avvenuto nel 2021. In cucina: lo chef Michael Zambetti, con esperienze lavorative decennali in Italia e Svizzera. “Michael è in linea con la nostra idea di ristorazione: una grande passione che si riscontra nei piatti – spiega Stefano Rivoltella –. La passione ti porta a impegnarti, a mettere sul piatto prodotti di altissimo livello senza guardare cosa ti rientra nel portafoglio. Per esempio acquistiamo la carne anche dall’Australia, dall’America e dai Paesi del Nord, dove gli animali crescono allo stato brado in grandi distese di terreni”.
E cosa ne pensi della carne sintetica?
“È chimica e in quanto tale non deve essere chiamata ‘carne’. Noi compriamo materie prime selezionate, di alto profilo e fresche, pertanto non è un prodotto che potrebbe essere mai utilizzato nel mio ristorante”, risponde il ristoratore.
Cucina italiana creativa è la definizione perfetta per le creazioni di Nosh. Cos’è per voi il Made in Italy?
“Il turista che viene in Italia deve poter mangiare la vera cucina italiana fatta bene. È nostra responsabilità offrire il made in Italy. Per quanto riguarda i prodotti italiani, è giusto che vengano tutelati. E poi quando arrivano al tavolo, sta anche a noi valorizzarli, spiegandoli”, precisa Rivoltella.
Da Nosh nulla è lasciato al caso. “La ristorazione è ospitalità. È fatta di cucina, sala e ambiente circostante. La sintonia tra cucina e sala rende un posto speciale, crea il cosiddetto posto del cuore. La cucina, poi, da noi è un incontro di menti che inventano dei piatti. Ognuno porta il suo bagaglio di conoscenze professionali, ed è grazie al gruppo e alla collaborazione che nascono i piatti di Nosh”, sottolinea Stefano Rivoltella.
Il re dei piatti? “La Calamarata, mezzi paccheri con una salsa di peperone giallo e pomodoro napoletano che viene cotta per lungo tempo, filtrata 2 volte, e finita con una riduzione di gambero rosso. Il gambero rosso sopra, e poi la spolverata di aglio nero”. Un piatto che i fratelli Rivoltella hanno dedicato alla loro mamma, presente in carta da quando hanno aperto il locale, così come la ‘costoletta’ alla milanese, battuta e panata al momento con diverse consistenze di pane 100% segale e poi rosolata nel burro chiarificato.
A sorprenderci? Il polipo, che viene prima bollito e poi arrostito con paprika, miele e peperoncino.
Anche i dolci sono tutti realizzati in casa: dal Tiramisù versione Nosh, proposto in bicchiere, alla Tarte Tatin di mele e cannella con gelato alla vaniglia. Prima del dessert vengono serviti degli sfiziosi sorbettini alla frutta, presentati come fossero gelati con lo stecco.
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Clementina Speranza
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Tutto è nato da un’esigenza e dalla mente di Mauro Benincasa, il Ceo di HQ Food & Beverage, che si occupa da oltre 20 anni di catering nel settore luxury. Un’unica azienda, quattro brand specializzati in diversi settori del lusso, tutti accumunati da un servizio sartoriale, flessibilità e rapidità dell’offerta. “Con il mio socio, Maurizio Locatelli, organizzavamo voli privati e dovevamo dare a bordo servizi di qualità. Così nel 1999 lanciamo Hi Fly Catering che si occupa di riforniture di bordo dei jet privati – racconta Mauro Benincasa -. Nel 2005 apriamo la nostra cucina e ci attrezziamo per tutte le certificazioni aeroportuali”.
Da quest’esperienza nasce Dream-Eat, che si rivolge prevalentemente all’alta moda, alle produzioni cinematografiche e pubblicitarie. “Nel 2012 sondiamo nuovi terreni e creiamo brand dedicati ai catering di terra, e programmiamo l’apertura del nostro showroom a Milano: HangarQ, che si concretizza nel 2018. Una location arredata con parti di aeroplani dove abbiamo spostato le cucine di produzione. Facendo sposare ciò che facciamo con la sostenibilità, nel 2020, nasce BioQitchen”, riferisce Mauro Benincasa.
Cos’è per voi la sostenibilità? “Per noi non deve essere solo ambientale, ma anche economica per l’azienda, affinché possiamo destinare dei fondi per fare ricerca e innovazione. Abbiamo ideato, infatti, un comitato tecnico scientifico esterno alla nostra struttura composto da una designer svedese che collabora con una delle più grandi aziende di packaging sostenibile, c’è un professore di food design dell’Università di Roma ISIA, c’è Raffaele Lupoli, direttore generale di www.economiacircolare.com, a loro portiamo le nostre procedure e chiediamo di darci consigli e un indirizzo su come poterle migliorare. Da qui una ricerca ragionata del packaging innovativo, non vogliamo escludere la plastica a priori, nel momento della ristorazione ci sono casi in cui può essere efficace avere una plastica riutilizzabile, oppure utilizzare il vetro o la ceramica. Ci sono dei parametri che teniamo in considerazione. Ad es. quanto pesa il prodotto, per quanto tempo dobbiamo trasportarlo, come possiamo riutilizzarlo, quanto costa lo smaltimento in termini economici e ambientali. Quando abbiamo calcolato il nostro scarto alimentare tra bucce, ecc, eravamo intorno al 2% e oggi siamo a meno di questa percentuale. E con l’aiuto del comitato tecnico scientifico saremo in grado di dare un report di sostenibilità a fine di ogni evento”, precisa Mauro Benincasa.
Nel 2022 BioQitchen ha preparato 69710 primi piatti, 106516 secondi piatti, 94132 contorni e 96996 dessert, numeri importanti che, se misurati con l’acquisto di materie prime biologiche (100% acquisti di filiera controllata e 92% prodotti alimentari biologici), danno il senso della crescita esponenziale di questo catering nato solo nel 2020.
Il brand del Gruppo HQ Food & Beverage è green nei fatti, limitando al massimo gli sprechi, a partire dal territorio circostante la sede di via Tertulliano n. 68, dove si svolgono tutte le preparazioni, con un impatto minimo sull’emissione di inquinamento acustico e dei fumi provenienti dalle cappe della cucina. Anche l’inquinamento è ridotto con l’utilizzo del veicolo full electric Toyota Proace City, che riduce ogni mese 180.000 g di CO2, immessi da veicoli convenzionali.
Tutti i packaging scelti da BioQitchen sono green, a partire dalla scelta della polpa di cellulosa, della carta, delle ceramiche e del bamboo per i piatti e vassoio.
Non solo la produzione alimentare, ma anche l’amministrazione è inserita in un virtuoso processo di sostenibilità, tanto che non si stampa più carta per gli ordini, grazie a un software di condivisione aziendale: 52 risme di carta risparmiate all’anno, equivalenti a – 130 kg di carta.
BioQitchen vanta oggi prestigiosi partner dall’anima sostenibile e biologica: Alce Nero, Pastificio Felicetti, L’Agricologica, Amatrice Terra, Viva, Carioni Bio, PrimaVera, Ceretto, Mia Kombucha, Wami, Caffè delle Donne (Torrefazione El Miguel), Agricooltur e Legù.
La cucina è internazionale. “I nostri chef spaziano dalla cucina sudamericana, a quella del farest, dalla cucina mediorientale a quella mediterranea. I nostri clienti possono chiederci qualsiasi cosa (quasi)”, precisa Benincasa. Un esempio? “Polpettine chef made per il cagnolino. Un allestimento di Alice nel paese delle meraviglie per una bimba. E siamo riusciti anche a recuperare 7 filetti di orata ordinati alle 10 di sera di domenica, per una consegna in aeroporto l’indomani alle 7. Cerchiamo sempre di soddisfare i clienti”, ricorda sorridendo Benincasa.
E per il futuro? Un nuovo laboratorio di produzione dedicato a piatti semilavorati o pronti sostenibili gourmet e salutari da distribuire nel mondo dell’hôtellerie. Un luxury catering Made in Italy”. Cos’è per voi il made in Italy? “È ciò che quotidianamente cerchiamo di raggiungere: gusto, bellezza, stile ed eleganza”.
Guarda il video di EMME22 sull’evento BioQitchen
https://www.instagram.com/reel/C3xPviJoXq7/?igsh=MWxsbjhnMXp1cm85cA==
Clementina Speranza
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