Amaryllis, tulipani, calle per adornare i tavoli. Poi le composizioni con le magnolie che Stefano crea insieme al suo papà che gli ha trasmesso la passione per fiori e piante. Le decorazioni mutano in base alle stagioni, da Nosh, il ristorante in stile modern urban, progettato dall’architetto e artista lombardo Vincenzo de Cotiis citato nelle liste AD100 di Architectural Digest. Pareti scure, luci soffuse, un lunghissimo bancone sopra il quale giace uno scenografico specchio obliquo.
Il locale, a Treviglio, è stato creato 20 anni fa, e il passaggio di consegna ai fratelli Stefano e Luca Rivoltella è avvenuto nel 2021. In cucina: lo chef Michael Zambetti, con esperienze lavorative decennali in Italia e Svizzera. “Michael è in linea con la nostra idea di ristorazione: una grande passione che si riscontra nei piatti – spiega Stefano Rivoltella –. La passione ti porta a impegnarti, a mettere sul piatto prodotti di altissimo livello senza guardare cosa ti rientra nel portafoglio. Per esempio acquistiamo la carne anche dall’Australia, dall’America e dai Paesi del Nord, dove gli animali crescono allo stato brado in grandi distese di terreni”.
E cosa ne pensi della carne sintetica?
“È chimica e in quanto tale non deve essere chiamata ‘carne’. Noi compriamo materie prime selezionate, di alto profilo e fresche, pertanto non è un prodotto che potrebbe essere mai utilizzato nel mio ristorante”, risponde il ristoratore.
Cucina italiana creativa è la definizione perfetta per le creazioni di Nosh. Cos’è per voi il Made in Italy?
“Il turista che viene in Italia deve poter mangiare la vera cucina italiana fatta bene. È nostra responsabilità offrire il made in Italy. Per quanto riguarda i prodotti italiani, è giusto che vengano tutelati. E poi quando arrivano al tavolo, sta anche a noi valorizzarli, spiegandoli”, precisa Rivoltella.
Da Nosh nulla è lasciato al caso. “La ristorazione è ospitalità. È fatta di cucina, sala e ambiente circostante. La sintonia tra cucina e sala rende un posto speciale, crea il cosiddetto posto del cuore. La cucina, poi, da noi è un incontro di menti che inventano dei piatti. Ognuno porta il suo bagaglio di conoscenze professionali, ed è grazie al gruppo e alla collaborazione che nascono i piatti di Nosh”, sottolinea Stefano Rivoltella.
Il re dei piatti? “La Calamarata, mezzi paccheri con una salsa di peperone giallo e pomodoro napoletano che viene cotta per lungo tempo, filtrata 2 volte, e finita con una riduzione di gambero rosso. Il gambero rosso sopra, e poi la spolverata di aglio nero”. Un piatto che i fratelli Rivoltella hanno dedicato alla loro mamma, presente in carta da quando hanno aperto il locale, così come la ‘costoletta’ alla milanese, battuta e panata al momento con diverse consistenze di pane 100% segale e poi rosolata nel burro chiarificato.
A sorprenderci? Il polipo, che viene prima bollito e poi arrostito con paprika, miele e peperoncino.
Anche i dolci sono tutti realizzati in casa: dal Tiramisù versione Nosh, proposto in bicchiere, alla Tarte Tatin di mele e cannella con gelato alla vaniglia. Prima del dessert vengono serviti degli sfiziosi sorbettini alla frutta, presentati come fossero gelati con lo stecco.
Guarda il video https://www.instagram.com/reel/C4-UYH0I4Xg/?igsh=bXJ2M2UydjV6NHkx
Clementina Speranza
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