Cos’hanno in comune Trussardi alla Scala, Cracco, Al Pont de Ferr, Manna e La Posteria di Nonna Papera?

La città di Milano. La passione per la cucina. E il “diritto di tappo”, in inglese corkage fee, una pratica consolidata negli Stati Uniti che si è diffusa in Canada, Australia, Nuova Zelanda. E ora anche in Italia.

A inventarla, collezionisti e appassionati di vino che chiedevano al ristoratore di fiducia il permesso di portare una bottiglia da casa per consumarla durante il pasto. Da una parte questo permetteva loro di pasteggiare con il vino preferito, dall’altra consentiva al locale un risparmio. Piano piano la pratica si è diffusa nei ristoranti americani, che hanno deciso di pubblicizzarla.

Oggi ci sono quindi parecchi BYOB (Bring your own bottle o bring your own booze), ristoranti basati sul “corkage fee”, dove si paga un compenso prestabilito per il servizio di un vino, non presente nella carta, che il cliente intende consumare al tavolo. In alternativa, il costo del servizio potrebbe coincidere con il costo della bottiglia meno cara del menù. Ogni ristoratore sceglie la propria politica.

“Porti la tua bottiglia e paghi solo il servizio che sarà di 2 euro a calice: stappatura bottiglia, lavaggio bicchiere e utilizzo di decanter o glacette. Puoi portare massimo una bottiglia ogni 2 persone”, precisa Lamberto Frugoni, titolare di La Posteria di Nonna Papera. Il servizio, sottolinea, deve avvenire in modo assolutamente corretto e tocca al personale di sala prendersi cura della bottiglia. “Controlleremo la temperatura di servizio, porteremo il calice appropriato, e ci occuperemo della decantazione, se necessaria – chiarisce Frugoni –. Da giugno, poi, offriremo questo servizio per presentare un aperitivo diverso.  Proporremo i “cicchetti”, una sorta di tapas, un’ampia scelta di bruschette all’italiana, salumi, formaggi e piccole porzioni del menu: mini tartare, rigatoni al sugo di brasato, pennette al sugo di ossobuco”.

La Posteria di Nonna Papera, aperta dal 2005, vanta oltre 200 etichette di vini, dal nord al sud Italia. “Non chiamatelo wine bar, né ristorante, è una posteria, una delle poche rimaste. Per questo ho scelto questo nome. ‘Posterie’ erano le latterie milanesi: negozi di generi alimentari dove ci si poteva accomodare e bere un bicchiere di vino”, spiega Frugoni. ‘Nonna Papera’: come il famoso e divertente ricettario ‘Il manuale di Nonna Papera’, col quale tante generazioni hanno scoperto la passione per la cucina e le appetitose ricette ispirate ai cartoni animati di Walt Disney.

In cucina? “L’ex direttore del Ribot, lo storico ristorante con giardino dall’ambiente a tema ippico: Paolo Peraldo, capelli bianchi, piemontese, pignolo. Compriamo unicamente le materie prime che dice lui: la tagliata di controfiletto di scottona, il lardo di colonnata per i soffritti, i pomodori Pachino per la salsa, il ganassino di manzo per il brasato…”, precisa Lamberto Frugoni.

La cucina è piemontese, milanese, regionale italiana. E poi ci sono le chicche: “I formaggi di Vittorio Beltrami, i salumi dei Fratelli Billo e K. Bernardi, le mostarde artigianali, l’olio proveniente da un agriturismo toscano. Tutte le materie prime sono di piccoli produttori”, spiega Frugoni. La forza del ristorante sta nel Made in Italy, e anche nell’ironia del titolare che elenca il menu, col cellulare in mano, scorrendo le foto dei piatti: “Rustin negàa, manzo all’olio, tonno di coniglio, agnolotti del plin, cotoletta alla milanese rigorosamente di vitello, fritta nel burro chiarificato…”, solo per citarne alcuni.

Clementina Speranza

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