La birra ha una storia millenaria ed è la bevanda più antica e diffusa al mondo. In Mesopotamia veniva utilizzata nella quotidianità, i greci e i romani la consideravano un prodotto popolare, mentre nel codice di Hammurabi era stabilito quanta birra donare ai lavoratori come premio.
La birra ha un sapore amarognolo e frizzante, un basso tenore alcolico e un colore che spazia dal biondo chiaro al rosso scurissimo. Si ottiene dalla fermentazione del malto d’orzo o di altri cereali come il riso, il grano, il mais, ed è aromatizzata con il luppolo. I primi mastri birrai professionisti erano donne, una tendenza che nel corso degli anni si è persa, ma che attualmente sta crescendo, così come la produzione di birre artigianali.
“A Piozzo, un paesino di 900 abitanti vicino a Cuneo – racconta Paolo Di Caro, Presidente di Fondazione Italiana Sommelier Sicilia -, sorgeva un ristorante gestito da Matterino (Teo) Musso e dalla sua prima moglie, la francese Michelle, con la quale inizia una serie di percorsi legati al mondo della gastronomia che rendono il piccolo locale un punto di riferimento”.
La svolta imprenditoriale avviene quando Musso conosce Nora, una ballerina di danza classica, una monegasca con fortissime influenze arabe, che lo coinvolge in viaggi in Europa alla scoperta del mondo della birra. “Nel 1984, in una birreria a Mons, in Belgio, Teo Musso assaggiò per la prima volta una Chimay tappo blu, e da quel momento capì che la birra sarebbe diventata la sua professione – riferisce Di Caro –. Apprese le nozioni essenziali, e trasportò poi sulla sua automobile, unaVolkswagen malridotta, i primi fusti per iniziare la produzione della bevanda nella sua osteria nelle Langhe”.
Nel 1986 nasce Baladin (cantastorie, in francese antico), la birra artigianale, che fino a quel momento non esisteva in Italia.
Durante la produzione, Musso elimina i processi di pastorizzazione e filtrazione, applicati per la realizzazione della birra industriale. La bevanda risulta poco limpida e brillante, inoltre, non dura in eterno ma possiede una data di scadenza. “La birra è fermentata in fusto, e la rifermentazione avviene in bottiglia come con lo Champagne e lo spumante senza la sboccatura (metodo ancestrale)– precisa il presidente di Fondazione Italiana Sommelier Sicilia –. I lieviti donano alla bevanda un aroma di crosta di pane molto intenso al naso e al palato”.
Il legame di Teo Musso con il territorio e con il suo paese è molto forte e lui cerca di trasferirlo a tutte le sue produzioni utilizzando materie prime italiane. Convinto che “Birra è Terra”, ha convertito il birrificio in un’azienda agricola per coltivare i cereali che impiega. Il successo delle bibite artigianali ha trasformato così Baladin in un’industria che ha birrerie anche in America.
Il cambiamento produttivo ha spinto il brand a intraprendere un percorso per essere completamente autonomo nella produzione del fabbisogno energetico. L’attuale stabilimento utilizza pannelli solari che, in condizioni ottimali, coprono circa l’80% del fabbisogno totale, mentre la restante parte di energia viene acquistata da fornitori di energia rinnovabile al 100%. Le acque esauste di lavorazione, invece, vengono depurate e reintrodotte nell’ambiente naturale. Nell’azienda è inoltre attivo un processo di recupero del calore che viene sfruttato nella cella di rifermentazione della birra per evitare l’impiego di combustibili.
Musso è stato il primo a inserire in lattina la birra artigianale e lo fa con un’operazione di marketing straordinaria: sei lattine da collezione con colori diversi ispirate alla Pop Art.
Birre puro malto, luppolate e speciali sono alcune linee offerte dallo storico brand piemontese, mentre Isaac, Wayan e Nora sono i nomi delle tre birre speziate artigianali, che traggono ispirazione dai due figli e dalla seconda compagna di Teo Musso.
Isaac è una Blanche realizzata con una doppia fermentazione: prima in fusto e poi nuovamente all’interno della bottiglia, chiaramente senza sboccatura. Dal colore volutamente torbido, possiede un leggero gusto di albicocca e un profumo di lievito e di agrumi che vanno a perdersi in armonie speziate di coriandolo e arance del Gargano sbucciate. Fresca al palato, ha corpo leggero ed è molto beverina. Un sapore lontanissimo da quello delle birre industriali.
Wayan è una Saison con una gradazione un po’ più alta rispetto alle birre tradizionali, nate in Vallonia per dissetare i contadini in estate. Molto fresca, con una gradazione di 5,8, è creata con 5 cereali (orzo, farro, frumento, segale e grano saraceno) e 9 spezie, tra cui 5 tipi di pepe. Al palato, evoca ricordi di campagne e agrumeti assolati, con profumi in cui si sposano sentori di fiori di zagara, pera e bergamotto. Wayan è perfetta con le ostriche e con le preparazioni di pesce.
Nora, invece, trae ispirazione dall’antica storia di: nomadi, piramidi, spezie e grano khorasan KAMUT® da agricoltura biologica, che nella lingua egizia significava “anima della terra”. Il suo colore caldo è sovrastato da una schiuma che sprigiona note orientali di zenzero e agrumi. Una bibita consigliata con il Cous Cous e con i piatti speziati.
Musso è considerato il rappresentante più significativo di un nuovo modo di intendere la birra: rigorosamente artigianale, viva e preferibilmente da abbinare al cibo. Nel 2013, nasce Baladin Milano proprio con la missione di far conoscere la birra artigianale abbinata a un menù concentrato principalmente sull’offerta di hamburger gourmet.
Teo Musso, maestro della fermentazione, e Renato Bosco, artista della lievitazione, danno vita da Baladin Milano a un progetto comune di ricerca, un laboratorio di idee golose che seguono la filosofia del volersi raccontare attraverso bibite e cibi con l’obiettivo di emozionare. Il primo con le sue birre, e il secondo con i lievitati e la scelta delle farciture che rendono speciali i panini, le focacce e i toast.
Simone Lucci
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