C’è chi dice che la cucina sia un linguaggio universale capace di raccontare emozioni più di mille parole. Viene descritta anche come un’arte che vive nel dettaglio: una sinfonia di gesti, tempi e materie prime. In fondo, cucinare non è soltanto nutrire: è donare un’esperienza, lasciare un segno, trasformare un momento effimero in un ricordo indelebile.
In questo equilibrio tra rigore e poesia, tra disciplina e creatività, si inserisce il percorso di Leonardo Zambrino. Partito da Massa con lo zaino in spalla, a soli diciott’anni, ha attraversato capitali e cucine stellate fino a diventare una delle voci più interessanti del panorama gastronomico internazionale. Oggi guida con carisma e visione il ristorante DA VITTORIO SHANGHAI, il primo ristorante aperto dalla famiglia Cerea fuori dall’Europa. Situato nel Bund, punto nevralgico di Shanghai, oltre a firmare i progetti culinari di Louis Vuitton in Cina.
“Massa mi è sempre stata stretta, ma a diciott’anni non ci si sente davvero adulti…”, racconta Leonardo Zambrino, ricordando il desiderio irrefrenabile di mettersi alla prova, affrontando nuove sfide, un’attitudine che gli è stata trasmessa dalla famiglia. Quella spinta si è presto trasformata in ambizione lavorativa, convincendolo a partire piuttosto che restare nella comfort zone.
Oggi, dopo sedici anni, sa di aver fatto la scelta giusta. È stata proprio quella decisione a introdurlo nel mondo del “fine dining” (mangiare bene e in maniera raffinata). Un universo fatto di precisione assoluta che lui stesso definisce “un’ossessione per il dettaglio”. Nei primi ristoranti tra Londra e l’Italia ha imparato che ciò che distingue quella cucina è la cura maniacale e soprattutto la ricerca della materia prima migliore. Secondo Zambrino, senza ingredienti eccellenti neppure il miglior chef del mondo può creare qualcosa di straordinario.
Il cammino, però, non è stato privo di ostacoli. La tenacia per lui è stata fondamentale. La sua generazione ha vissuto entrambi i mondi: da un lato gli chef “old style”, con cucine vissute come campi di battaglia; dall’altro una nuova mentalità più attenta alla qualità della vita del personale, soprattutto dopo il Covid. Nonostante ciò, la cucina resta un mestiere in cui si è votati al sacrificio, fatto di weekend al lavoro, lunghe ore e rinunce. Per chi ha una famiglia non è facile, e senza obiettivi chiari non sarebbe possibile andare avanti.
Se oggi molti si lasciano conquistare dall’estetica dei piatti, per lui il gusto viene sempre prima. “Ogni piatto nasce da una ricerca sugli abbinamenti e sull’equilibrio dei sapori. Solo una volta trovato quell’equilibrio, arriva la presentazione. Ma senza gusto, non resta nulla”, spiega lo chef.
Dopo gli anni londinesi decide di rientrare in Italia per tornare alle basi. Partito senza un’educazione accademica strutturata, sente il bisogno di rafforzare le fondamenta. Gli studi all’ ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana) gli permettono di mettere ordine alle conoscenze già acquisite sul campo: la combinazione tra pratica ed esperienza accademica si rivela preziosa, una vera completezza.
Dal 2016 la sua vita professionale si radica in Asia. Il percorso inizia a Hong Kong come Sous Chef, per poi crescere fino alla guida al ristorante DA VITTORIO SHANGHAI nel 2025 e al coordinamento dei progetti Louis Vuitton dal 2023. Vivere e lavorare in Asia, spiega, significa confrontarsi con usanze e modalità diverse, ma senza rinunciare alla filosofia di Brusaporto: eccellenza, generosità e ospitalità.
Con lo stesso spirito di rinnovamento nasce anche la decisione di chiudere a pranzo il ristorante THE HALL by Louis Vuitton. “È stata una scelta dettata da più fattori, certo anche dalla volontà di garantire qualità di vita al personale. Il team l’ha accolta con entusiasmo e i clienti hanno compreso le nostre intenzioni”, spiega Zambrino.
La stella Michelin e il riconoscimento come “Giovane Chef” arrivano presto, ma non senza sforzo. “La sfida più grande è stata non mollare mai. Nei momenti difficili ho cercato di capire cosa non funzionava, e in quelli migliori di spingermi oltre”.
È un mestiere fatto di gesti ripetitivi, ma anche di clienti sempre diversi. E qual è la chiave di Leonardo Zambrino? Sapersi adattare ogni giorno, creare un lavoro di squadra, esplorare e rispettare in primis chi lavora con lui.
L’esperienza culinaria che propone Zambrino va oltre il piatto. “Quando penso all’esperienza ideale da proporre al ristorante DA VITTORIO Shanghai, immagino molto più di un semplice pasto: voglio offrire un viaggio. Un viaggio nei sapori, nella cultura italiana, nell’arte dell’accoglienza”. L’esperienza nella sua cucina, parte quindi dal piatto e abbraccia ogni dettaglio: il servizio, l’ambiente, il ritmo del pasto, la narrazione dietro ogni ingrediente. Cercando di far vivere un’esperienza unica, un momento di bellezza, gusto e l’italianità che resta nel cuore, non solo nel palato.
A volte Zambrino ritorna a Massa, nella sua città natale e le radici tornano a nutrire la sua identità. Per lui è un momento prezioso di riconnessione, in cui il legame con il territorio rafforza la sua professionalità e gli restituisce equilibrio, energia e nuove prospettive per affrontare le sfide con lucidità e creatività.
Il viaggio di Leonardo Zambrino continua, e con esso le sue sfide, che per il momento lo hanno portato a restare in Asia. Ma chissà che in futuro non decida di tornare in Italia.
Cristiano Gassani
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