Si concludono i cento giorni della vendemmia siciliana. Iniziata qualche giorno più tardi rispetto al 2021, ovvero a fine luglio sulla costa occidentale dell’isola con la raccolta delle varietà precoci, per completarsi a fine ottobre sui rilievi più alti.
“La vendemmia 2022 si attesta con un 10% di produzione in meno rispetto al 2021 – sottolinea Antonio Rallo, presidente del Consorzio di tutela vini DOC Sicilia – un dato che dunque fa registrare un andamento leggermente migliore rispetto alle previsioni. Confermate dai vini della nuova annata invece le aspettative sull’alto livello qualitativo delle uve”. I vigneti siciliani offrono un’annata sorprendente per qualità. La vendemmia 2022 riflette in pieno la diversità e la varietà della viticoltura siciliana: se da un lato si riscontra senza dubbio un andamento molto eterogeneo della quantità prodotta a seconda delle aree, dall’altro la maggiore piovosità del 20-30% rispetto agli anni precedenti e le provvidenziali piogge di agosto hanno consentito diffusamente l’ideale maturazione delle uve. A un autunno piovoso e un inverno con minori precipitazioni, è seguita una fredda primavera, con alcuni eventi piovosi e quindi un’estate con poche precipitazioni, fino appunto ad agosto. Quest’annata si ricorderà in Sicilia per la naturale molteplicità di espressioni, riconducibili a delle caratteristiche pedoclimatiche differenti nei vari areali e da un mosaico di vigneti variegati e ai cambiamenti climatici che hanno presentato fenomeni localizzati estremi e poco prevedibili.
EMME22
L’Etna, patrimonio Unesco, vulcano attivo più alto d’Europa, è indicato spesso al femminile e lo si chiama anche “a Muntagna”; secondo alcuni studiosi, questo uso rimanderebbe alla leggenda che narra di una ninfa il cui nome era, appunto, Etna.
All’interno di ViniMilo, la più antica manifestazione etnea dedicata ai vini e alla gastronomia del grande vulcano, si è svolta una degustazione a cura di Fondazione italiana sommelier Sicilia guidata dalla vicepresidente Agata Arancio. L’incontro, intitolato “L’Etna declinata al femminile”, vede come protagoniste le donne e l’Etna. A introdurre la masterclass il racconto di Francesca Salvago, sommelier, che parla dell’aura di misticismo che permea il vulcano.
“Etna è un vulcano con un nome da donna. Per spiegarlo vi porterò nel mondo fantastico del mito. L’Etna nasconde infatti una serie di misteri suggestivi ed è protagonista di numerose leggende mitologiche che lo rendono carismatico.
Etna era una ninfa, una bella fanciulla figlia di Urano e Gea che, rispettivamente, sono la divinità del Cielo e la divinità della Terra. È per questo che nell’immaginario collettivo l’Etna è il punto di unione tra il centro magmatico terrestre e l’azzurro celeste – racconta Salvago –. Tra le tante leggende che riguardano il vulcano, la più popolare è quella della lotta tra il gigante Tifeo e Zeus, il re degli dei. Tifeo, uno dei Giganti figli di Gea e fratello dei Titani, era una creatura gigantesca, metà animale e metà uomo. Aveva testa d’asino e ali da pipistrello, serpenti sulle spalle e due draghi al posto delle gambe.
Mossi dal desiderio di spodestare Zeus, i Giganti intrapresero una lunga e sanguinosa lotta. Quando Tifeo irruppe sull’Olimpo, le altre divinità, non appena lo videro, si trasformarono in animali e scapparono. Sconfitto dal temibile avversario, che dopo averlo ferito lo imprigionò in una grotta, Zeus riuscì a guarire e a liberarsi grazie alle cure di Ermes. Poi, ritornato sull’Olimpo col suo carro alato, mise in fuga Tifeo, che si rifugiò in Sicilia.
La battaglia finale tra i due avversari si consumò dove oggi sorge il vulcano Etna. Tifeo stava per sferrare il colpo di grazia contro Zeus quando la sua mano venne fermata dalla ninfa Etna, che sottomise Tifeo avvolgendolo con il proprio corpo. E così Zeus trionfò sul mostruoso gigante, immobilizzato dall’incredibile forza della bella ninfa e poi scaraventato nel ventre della terra dove si crede sia ancora prigioniero. La leggenda spiega che la terra alle pendici del vulcano è straordinariamente feconda a causa della simbiosi tra il fuoco di Tifeo e il corpo della ninfa Etna. Per il popolo che lo abita, il vulcano è benevolo come una madre e nello stesso tempo ha in sé una grande forza distruttiva, temuta ma profondamente rispettata.
Etna è, quindi, donna e vulcano. Etna richiama la figura di una donna coraggiosa e carismatica, così come coraggiose e carismatiche sono le viticoltrici che hanno deciso di fare impresa alle pendici del vulcano, consapevoli della complessità presentate dal territorio e dalla coltura della vite”.
Novella Trantino, Carla Maugeri, Enza La Fauci, Margherita Platania, Irene Badalà, Giusy Calcagno, Alice Bonaccorsi, Maria Pia Madaudo, Martina Grasso, Alice e Sofia Ponzini, le imprenditrici che si sono brevemente raccontate nel corso dell’incontro. Erano presenti anche Aurora Ursino, premiata come migliore agronoma d’Italia 2021 nel corso della Vinoway Wine Selection 2022, Tina Merlino olivocoltrice, Valentina Rasà, sommelier, agronoma e chef che ha presentato un piatto che “racchiude il concetto di Etna”.
Il tutto tra le note del violino di Ilaria Bonanno, anche lei sommelier.
EMME22
Ph Rosario Scalia
RIPRODUZIONE RISERVATA
“Cosa c’è di meglio di un cannolo di ricotta per ritemprarsi? Affondi i denti nel croccante della sfoglia, e la crema fugge via dall’involucro che la teneva prigioniera, e ti incolla di morbida dolcezza. Un cannolo di ricotta ti rimette in sesto. Ti riconcilia col mondo e con la vita”, scrive Rosalba Perrotta in Vita candita (ed. Giulio Perrone).
L’11 settembre a Caltanissetta ci saranno cuochi e pasticcieri delle diverse associazioni venuti da tutta Italia per tentare il Guinness World Records “Il cannolo più lungo del mondo”; attualmente il record è di 5 metri e il gruppo di lavoro conta di raggiungere una lunghezza a due cifre. Il tentativo, autorizzato da Londra è coordinato dal Maestro Pasticciere Lillo Defraia, Cavaliere della Repubblica Italiana, coadiuvato da Luigi Li Veli, esperto procedure Guinness.
Alle ore 15 il taglio del nastro e il via al tentativo alla presenza del delegato Guinness, Robert Sherman. Madrina dell’evento Anna Martano, Prefetto Sicilia di AIGS (Accademia Italiana Gastronomia Storica e Gastrosofia), Direttrice di Accademica de I Monsù (Accademia Siciliana di Enogastronomia), autrice di Il diamante nel piatto. Storia golosa della Sicilia in 100 ricette e cunti e La tavola è festa. Cibo, riti e ricette di Sicilia, pubblicati da Ali&no.
“Ringrazio sentitamente il Presidente Marcello Proietto Di Silvestro e Ristoworld per avermi voluta come madrina di questo importante evento – afferma Anna Martano -. Considero questo prestigioso ruolo un onore e un privilegio e so già che ne vivrò ogni momento con autentica e profonda emozione.
Sono lieta, inoltre, di comunicare che della squadra coordinata dal Maestro Pasticciere Lillo Defraia, autentica colonna della pasticceria storica siciliana, farà parte anche, in rappresentanza dell’Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia, il Maestro Pasticciere Antonino Mineo detentore del record per la più grande cassata siciliana.
Tentare un record non è, come potrebbe sembrare, voler raggiungere un, pur importante, traguardo. È molto più di questo… È valorizzare e promuovere il territorio, con evidenti e positive ricadute sociali, economiche ed occupazionali, e farlo in una data particolare, come l’11 Settembre, significa costruire dialogo e collaborazione tra i popoli. Attraverso un dolce, in questo periodo di guerra, si vuole costruire la Pace”.
Anna Martano, esperta custode delle storie dei piatti e dei cibi tradizionali ci racconta così la storia del cannolo: Dolce di carnevale per eccellenza, nel tempo è stato talmente apprezzato da essere, ormai, disponibile tutto l’anno; un tempo, quando la ricotta non si produceva, cioè tra i mesi di maggio/giugno e settembre/ottobre, al posto del cannolo si servivano le “ova murine”, piccole crespelle dolci al cioccolato arrotolate ripiene di crema bianca all’amido: era il cannolo in versione estiva.
“Ma più gradito di qualunque altro cibo carnevalesco è il cannolu, boccone ghiotto di popolani, di borghesi e di nobili, desiderato da poveri e da ricchi. Il cannolu è un cialdone pieno, una pasta dolciastra fritta e tenerissima, accartocciata a forma di grosso cannello o bocciuolo, che si riempie di una squisita crema di latte, zucchero o giulebbe, cioccolata, pistacchio e altri simili ingredienti”, scriveva così nel 1889 in Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, Giuseppe Pitrè celeberrimo etnologo.
Ma quando nasce questo dolce simbolo della Sicilia? Secondo la leggenda, al tempo della dominazione araba nell’harem dell’emiro di Caltanissetta le donne che non godevano dei suoi favori si consolavano mangiando cannoli. Ma la realtà storica è ben più antica. Si hanno notizie che già al tempo dei Sicani c’era l’uso di dolcificare la ricotta con il miele, come tuttora fanno molti dei pasticcieri di Piana degli Albanesi, i cui cannoli sono considerati tra i migliori di Sicilia. Cicerone parla di un ‘Tubusfarinarius, dulcissimo, edulio ex lactefactus’ (cilindro a base di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare). Da allora in avanti questo dolce è stato sempre presente nella nostra pasticceria ed è riconosciuto come emblema della Sicilia nel mondo.
Record raggiunto con un cannolo che misura 21 metri e 43 centimetri di lunghezza, è oltre 20 cm di diametro e ha oltre 500 kg di ricotta.
Clementina Speranza
Ph Rosario Scalia
RIPRODUZIONE RISERVATA
Cos’hanno in comune Trussardi alla Scala, Cracco, Al Pont de Ferr, Manna e La Posteria di Nonna Papera?
La città di Milano. La passione per la cucina. E il “diritto di tappo”, in inglese corkage fee, una pratica consolidata negli Stati Uniti che si è diffusa in Canada, Australia, Nuova Zelanda. E ora anche in Italia.
A inventarla, collezionisti e appassionati di vino che chiedevano al ristoratore di fiducia il permesso di portare una bottiglia da casa per consumarla durante il pasto. Da una parte questo permetteva loro di pasteggiare con il vino preferito, dall’altra consentiva al locale un risparmio. Piano piano la pratica si è diffusa nei ristoranti americani, che hanno deciso di pubblicizzarla.
Oggi ci sono quindi parecchi BYOB (Bring your own bottle o bring your own booze), ristoranti basati sul “corkage fee”, dove si paga un compenso prestabilito per il servizio di un vino, non presente nella carta, che il cliente intende consumare al tavolo. In alternativa, il costo del servizio potrebbe coincidere con il costo della bottiglia meno cara del menù. Ogni ristoratore sceglie la propria politica.
“Porti la tua bottiglia e paghi solo il servizio che sarà di 2 euro a calice: stappatura bottiglia, lavaggio bicchiere e utilizzo di decanter o glacette. Puoi portare massimo una bottiglia ogni 2 persone”, precisa Lamberto Frugoni, titolare di La Posteria di Nonna Papera. Il servizio, sottolinea, deve avvenire in modo assolutamente corretto e tocca al personale di sala prendersi cura della bottiglia. “Controlleremo la temperatura di servizio, porteremo il calice appropriato, e ci occuperemo della decantazione, se necessaria – chiarisce Frugoni –. Da giugno, poi, offriremo questo servizio per presentare un aperitivo diverso. Proporremo i “cicchetti”, una sorta di tapas, un’ampia scelta di bruschette all’italiana, salumi, formaggi e piccole porzioni del menu: mini tartare, rigatoni al sugo di brasato, pennette al sugo di ossobuco”.
La Posteria di Nonna Papera, aperta dal 2005, vanta oltre 200 etichette di vini, dal nord al sud Italia. “Non chiamatelo wine bar, né ristorante, è una posteria, una delle poche rimaste. Per questo ho scelto questo nome. ‘Posterie’ erano le latterie milanesi: negozi di generi alimentari dove ci si poteva accomodare e bere un bicchiere di vino”, spiega Frugoni. ‘Nonna Papera’: come il famoso e divertente ricettario ‘Il manuale di Nonna Papera’, col quale tante generazioni hanno scoperto la passione per la cucina e le appetitose ricette ispirate ai cartoni animati di Walt Disney.
In cucina? “L’ex direttore del Ribot, lo storico ristorante con giardino dall’ambiente a tema ippico: Paolo Peraldo, capelli bianchi, piemontese, pignolo. Compriamo unicamente le materie prime che dice lui: la tagliata di controfiletto di scottona, il lardo di colonnata per i soffritti, i pomodori Pachino per la salsa, il ganassino di manzo per il brasato…”, precisa Lamberto Frugoni.
La cucina è piemontese, milanese, regionale italiana. E poi ci sono le chicche: “I formaggi di Vittorio Beltrami, i salumi dei Fratelli Billo e K. Bernardi, le mostarde artigianali, l’olio proveniente da un agriturismo toscano. Tutte le materie prime sono di piccoli produttori”, spiega Frugoni. La forza del ristorante sta nel Made in Italy, e anche nell’ironia del titolare che elenca il menu, col cellulare in mano, scorrendo le foto dei piatti: “Rustin negàa, manzo all’olio, tonno di coniglio, agnolotti del plin, cotoletta alla milanese rigorosamente di vitello, fritta nel burro chiarificato…”, solo per citarne alcuni.
Clementina Speranza
RIPRODUZIONE RISERVATA
Vino cancerogeno? Ci batteremo per difenderlo. È l’interesse delle cantine italiane e la saggia presa di posizione di Confagricoltura Puglia e dei Consorzi di Tutela pugliesi (Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria dop, Consorzio del Salice Salentino doc, Consorzio di Brindisi e Squinzano doc).
“Siamo molto preoccupati e amareggiati sull’ipotesi che l’Unione Europea possa etichettare il vino come alimento ad alto rischio cancerogeno”, afferma Novella Pastorelli, Presidentessa del Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria dop.
Alla vigilia dell’approvazione del piano anticancro europeo, è necessario scongiurare il rischio che decisioni avventate e dogmatiche mettano in pericolo il futuro di una filiera strategica per il nostro Paese come quella vitivinicola, senza peraltro riuscire a trovare una soluzione ai problemi di salute pubblica. Il consumoresponsabile, rimane l’unica vera ricetta contro i rischi alcol-correlati.
“In Italia e soprattutto in Puglia il vino non è una bevanda, è molto di più. Il vino è cultura, è racconto dei territori, è parte di una tradizione secolare – chiarisce la presidentessa del consorzio –. Oltre a essere un componente della Dieta Mediterranea: una dieta sana ed equilibrata, patrimonio immateriale dell’umanità. Dunque il vino non può essere criminalizzato. Se passasse il piano, i Paesi membri potrebbero adottare pesanti restrizioni sul vino, provocando danni enormi alla filiera: etichette con alert sanitari, divieto di pubblicità, divieto di sponsorizzazione, aumento delle tasse”.
Tutto a discapito dei produttori.
“Ci batteremo perché non vada in porto, anche perché il vino è uno degli elementi produttivi più importanti del Pil e della bilancia commerciale, tra i pochi che non hanno visto diminuire investimenti e posti di lavoro neanche in tempi di crisi. Una brutta immagine per l’Italia vitivinicola e per la Puglia, una delle regioni italiane simbolo di vini di alta qualità.
Siamo fiduciosi sul fatto che i nostri parlamentari italiani a Bruxelles si batteranno, come hanno sempre fatto finora, in difesa del vino e dell’intera Puglia”, conclude Novella Pastorelli.
EMME22
Soffice e goloso, c’è ai distillati, al cioccolato di Modica Igp, al pistacchio di Bronte, all’albicocca e caramello salato, tradizionale stellato e da collezione, con incarti speciali, scatole e fiocchi: è il panettone, il dolce della tradizione natalizia italiana.
Ecco la nostra piccola selezione.
Liquori Morelli
Dopo l’assaggio di alcuni importatori, i fratelli Luca, Paolo e Marco Morelli comprendono di avere finalmente realizzato proprio l’idea che avevano in testa. Inizia così, nel 2017, la produzione dei panettoni della storica azienda Liquori Morelli di Palaia, Pisa.
I panettoni sono artigianali e vengono realizzati con materie prime del territorio toscano, in tre diversi gusti e con i distillati Morelli: Limoncino, con i limoni utilizzati per la produzione di Limoncino 32° e bagna di quest’ultimo (medaglia d’argento 2021 a Bruxelles); Arancino con le arance utilizzate per la produzione di Arancino 32° e bagna di quest’ultimo; Grappa, con la bagna di Grappa Toscana e gocce di cioccolato.
Vincente Delicacies
“Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant’Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, i Pupi, Giovanni Falcone. Otto panettoni artigianali per otto sguardi siciliani che hanno fatto grande e che fanno diversa la Sicilia – racconta Nino Marino, titolare della pasticceria Vincente Delicacies -. Abbiamo selezionato il meglio della Sicilia nella pittura, nella musica, nel teatro, nel cinema, nella fede, nella letteratura, nelle tradizioni popolari. Alla profondità degli otto sguardi corrispondono la qualità degli ingredienti, l’accuratezza del procedimento, la bontà del risultato. Per Natale 2021 abbiamo dedicato un panettone a Claudia Cardinale, tra le attrici più conosciute degli anni Sessanta, figlia di emigranti siciliani. È il più goloso della collezione, ricoperto di cioccolato extra fondente 70% e granella di cioccolato modicano, farcito con crema al cioccolato di Modica Igp. I nostri panettoni vengono prodotti grazie a un lievito madre il cui ceppo è quello della pasticceria storica, che risale al 1972”.
Vincente Delicacies è una pasticceria artigianale, a Bronte, alle pendici del vulcano Etna, dove si reperisce a chilometro zero la materia prima più preziosa del territorio: i pistacchi di Bronte DOP. L’azienda Vincente Delicacies fa parte del gruppo Pistì, tra i maggiori produttori di Pistacchio di Bronte DOP (60 ettari di pistacchieti), che si occupa della selezione e della sgusciatura in loco per un prezzo che a seconda delle annate, del periodo di commercializzazione del prodotto e della sua tipologia si aggira intorno a una cifra che va dai 30 euro al chilo fino ai 50 euro. La raccolta, che avviene ogni due anni, oggi come allora è totalmente a mano, con una fortissima componente di donne brontesi.
Il pistacchio di Bronte DOP ha un gusto inimitabile in quanto si nutre del terreno vulcanico dell’Etna, ma proprio per questo è impossibile la sua lavorazione a macchina.
OLIVIERI 1882
Pluripremiati pandoro e panettoni in 10 diversi gusti per la storica pasticceria di Arzignano (Vi) che presenta per la prima volta i prodotti nei pop-up store di Milano e a New York, Dallas, Los Angeles e Toronto.“Spaziare oltreoceano fa parte del nostro percorso. Milano però è il luogo di nascita del panettone e sentiamo il bisogno di essere presenti anche lì al livello identitario”, spiega Nicola Olivieri.
Dopo la campagna natalizia statunitense dello scorso anno che ha visto la pasticceria comparire sul The New York Times, The Washington Post e sul Boston Globe, Olivieri 1882 aprirà anche dei pop-up all’interno delle sedi Eataly di New York City, Dallas, Los Angeles e Toronto, dalla fine di novembre alla fine di dicembre. Il brand porterà oltreoceano due suoi bestseller: il Panettone classico e il Panettone albicocca e caramello salato.
Claudio Sadler
Lo chef stellato Claudio Sadler, che ha fatto la storia della ristorazione gourmet a Milano, propone il suo panettone classico e il suo pandoro, ambedue da 1kg.
“Mi piace puntare al classico, per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità. Al massimo, un consiglio: affiancare al dolce crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchia la mia cucina, milanese e contemporanea. Utilizzo un lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti per il panettone e tre per il pandoro. Burro francese e belga nell’impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. Per vincere nella corsa ai lievitati che si attua ogni anno il mio segreto è puntare a un prodotto sano e genuino, fatto con ingredienti di estrema qualità”, precisa lo chef Claudio Sadler. Il tutto in un elegante packaging: una scatola che gioca con l’oro e il nero, con maniglie in raso.
Panificio Il Toscano
Un panettone che racconta l’essenza della Puglia: il panettone Caffè Pugliese di “Panificio Il Toscano” ricorda la tradizionale bevanda estiva tipica di questa regione. Un marzapane fatto in casa con mandorle locali, a cui si abbina il caffè della piccola torrefazione artigianale Caroli di Martina Franca (esistente da 3 generazioni) che, con la sua miscela Nicaragua Xarisma dal profilo di cioccolato con retrogusto di caramello, cremoso e leggero, ha vinto numerosi premi internazionali. Il burro viene aromatizzato con polvere di caffè, e si completa l’impasto con bucce di limone candite. Il panettone preferito dal panificatore Marco Lattanzi è quello con arancia e cedro canditi, uvetta, burro di Normandia, tuorlo di uova fresche locali. Viene proposto sia in versione non glassata che in versione mandorlata, solo con mandorle locali sabbiate (per limitare la presenza eccessiva di zuccheri). Il panettone più goloso, poi, è senza canditi e si chiama Gianduia. Realizzato con un impasto colorato con pralinato di nocciole Piemonte IGP e cacao di Amedei, viene farcito con scaglie di cioccolato gianduia, gocce di Toscano black 70% ed è ricoperto da una glassa scura alla nocciola. E, per finire: una spolverata di nocciole sabbiate intere e a scaglie.
60 ore di lievitazione per i due impasti.
Nel suo panificio, Marco Lattanzi unisce le proprie conoscenze nel campo dell’agricoltura e della cucina a quelle acquisite nelle sue esperienze estere. Nel 2019 conquista le tre pagnotte del Gambero Rosso, il riconoscimento più importante nel mondo dei panifici. Il panettone, re dei lievitati dolci, è però sempre stato la sua passione.
EMME22
RIPRODUZIONE RISERVATA
Pagina 3 di 6«12345...»Ultima »
